食べ物に関する雑学集 (2) - 真・役に立たない駄話

グラニュー糖と上白糖はどう違う?

 喫茶店の砂糖といえば、グラニュー糖やコーヒーシュガー。

 家庭にある上白糖とは、見た目が異なっているが、なぜこのような違いが生
まれるのだろうか?

 この違いは、砂糖の純度がそれぞれ異なっていることが大きな要因になって
いる。

 まず、グラニュー糖の純度は、ほぼ100%に近い。

 一方、茶色の粒状になっているコーヒーシュガーは、氷砂糖にカラメルを加
えて作られている。

 これは、コーヒーの香りと、甘いカラメルがよく合うためだ。

 なお、上白糖は、グラニュー糖に「転化糖」という糖分を加えてつくられる。
グラニュー糖よりも、上白糖がしっとりしているのはこのためだ。

店頭のトマトが「桃太郎」ばかりなのはなぜ?

 八百屋やスーパーマーケットで見かける「桃太郎トマト」。最近では、ミニ
トマトやフルーツトマトを除くと、売り物のトマトのほとんどが「桃太郎」だ
といっても、過言ではない。なぜ「桃太郎」は、これほどシェアを伸ばしたの
だろうか?

 最大の理由は、トマトの輸送距離がのびたため。現代は、トマトが都心のコ
ンビにでも売られているので、生産地からの移動距離は、以前よりも飛躍的に
のびている。

 そこで、輸送中に、実が熟れすぎない品種が求められるようになり、日持ち
する「桃太郎」が開発された。

 「桃太郎」は、実が赤くなってから、やわらかくなるまでが遅い品種。だか
ら、移動中に熟れることを考えて、青いうちに収穫していた従来のトマトと違
って、十分に熟した実を収穫できる。このほうが、味、栄養面とともに優れて
いることは、いうまでもない。

肉は炭で焼くと美味くなるのか?

 青空の下、バーベキューをすると、家の中で食べるより、ずっと美味しく感
じることと思う。もちろん、戸外で食べることの効果もあることだろうが、バ
ーベキューでは肉を炭で焼くという点も見逃せない。赤外線と灰の効用が、肉
のうま味を存分に引き出すことがわかっている。

 燃えている炭火の表面からは赤外線が出ているが、この赤外線や遠赤外線が
うま味成分のグルタミン酸を作る働きをする。しかも、それらの働きで肉が引
き締められて、うま味成分が逃げずに中まで火が通るので、焼きあがった肉の
風味は一段と豊かになるというわけだ。

 また、炭が燃えたときに出来る灰の中には、カリウム塩類やカリ塩類が含ま
れている。これが料理に付着すると、脂肪酸を中和し、うま味を守ってくれる
ことになる。